豚三枚肉の冷製

材料（5-6人分）
豚バラ肉（ブロック）・・・３５０ｇ
Ａ〔長ねぎ（葉先の青い部分）・・・１０�p、生姜・・・１片、焼酎・・・1/2カップ〕
黄ニラ・・・１束
香菜・・・適量
紹興酒・・・適量
Ｂ〔長ねぎ（みじん切り）・・・３�p分、生姜（みじん切り）・・・1/2片分、酢・醤油・・・各大さじ３、酒・・・小さじ２、豆板醤・・・小さじ1/4〜1/3、砂糖・・・小さじ1/2、ゴマ油・・・小さじ１、ラー油・・５〜６滴〕

作り方
１．豚バラ肉は断面に対して直角に６〜７�p幅に切り分けます。大きな角切り肉状態になります。でも茹でるとかなり縮むので思い切っていきましょう。
２．水６カップに豚肉とＡを入れて火にかけ、最初強火で沸騰したら中火にしてアクをとりながら約２５分下茹でします。取り出してバットなどにのせて風通しのよいところで冷まします。その後冷蔵庫で更に冷やすと切りやすくなります。
３．２の肉を７〜８�o厚さに切って耐熱皿に並べ、紹興酒をふり、ラップをかけて電子レンジで２分３０秒加熱します。そして今一度室温まで冷まします。
４．器に盛り付け、Ｂを合わせたタレをかけ、ザク切りした黄ニラ、香菜を散らします。

ワンポイント
加熱しては冷まし、とちょっと手間がかかりますが、その分豚肉の美味しさがぎゅっと濃縮され、脂が適度にぬけ、そして柔らかくてジューシーな豚肉が楽しめます。そのために下茹での時点では完全に火を通さず、冷やして肉汁を閉じ込め、電子レンジで仕上げをします。 しっかりアクと脂を除いた茹で汁はスープになります。玉子スープなどに活用して無駄なくいただきましょう。